Il percorso della qualità

Il percorso della qualità

1) HACCP

Berica Chef srl nel quadro delle iniziative volte a garantire la qualità e la sicurezza dei propri prodotti, ha reso operativo, in tutti i suoi ristoranti, il programma HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Il programma prevede l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici della catena produttiva, con verifica quotidiana dell’intera filiera, dal ricevimento della merce alla vendita. L’attuazione del piano permette di avere sempre un controllo totale del ciclo produttivo, garantendo al cliente un prodotto controllato. Come previsto dalla legge, il programma HACCP è applicato anche da tutti i fornitori di Berica Chef srl coinvolti nei cicli produttivi. Ciò consente il monitoraggio completo della catena: preparazione, lavorazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione nei ristoranti e vendita.

2) MATERIE PRIME

Tutte le materie prime destinate ai nostri locali soddisfano requisiti di qualità e sicurezza e la loro origine è sempre e interamente documentabile. Carne, pesce, verdure e scatolame arrivano da noi secondo un sistema di ordinativi settimanali che ci permette di avere quindi sempre prodotti freschi e di non avere mai rimanenze di cibo. Ogni prodotto è stato catalogato all’interno del nostro ufficio acquisti, in base alla categoria merceologica di appartenenza, con la propria scheda tecnica che ne illustra tutte le caratteristiche organolettiche e visive che deve avere, oltre all’origine dello stesso, alla temperatura di conservazione, al packaging ecc. Questo scrupoloso lavoro ci ha permesso di selezionare quella gamma di prodotti che noi abbiamo bollato come “preferenziali” e che vengono acquistati regolarmente dai punti vendita per essere lavorati nelle nostre cucine.

3) CONSEGNA AI RISTORANTI E STOCCAGGIO

L'accettazione delle forniture e lo stoccaggio sono regolati da norme e procedure dettagliate: il team di ogni locale è tenuto a ricevere le consegne solo dopo aver verificato la qualità dei prodotti e la loro conformità alle esigenze di preparazione. Per ciascuna consegna viene effettuato il controllo a campione dei prodotti su un minimo di 3 cartoni (integrità dei contenitori, aspetto del prodotto, data di scadenza, temperatura dei prodotti), accertandosi in particolare che quelli surgelati e refrigerati non abbiano subito danni termici. All'interno del ristorante, le procedure di immagazzinamento mantengono il corretto stato di conservazione dei prodotti e ne tutelano la qualità. Nelle celle frigorifere, i contenitori devono essere disposti rispettando determinate distanze, per favorire la corretta circolazione dell'aria: anche un lieve aumento della temperatura, dovuto ad errato stoccaggio, potrebbe danneggiare gli alimenti conservati. La rotazione delle merci si ottiene con il sistema di stoccaggio FIFO (First in First out): i prodotti con la data di scadenza più prossima vengono consumati per primi.

4) PULIZIA E IGIENE

Ogni punto vendita applica rigide norme di pulizia e igiene per tutelare la sicurezza dei prodotti. Le principali aree sulle quali si concentrano gli interventi sono: le condizioni igieniche del locale; le attrezzature e le zone a contatto con gli alimenti; le persone che entrano in contatto con il cibo prima che sia servito ai clienti. In generale, i contenitori dei rifiuti, interni ed esterni, vanno svuotati e puliti frequentemente, così come dalle sale interne deve essere rimossa, nel minor tempo possibile, ogni traccia di sporco. Per quanto riguarda le attrezzature e tutte le superfici destinate alla preparazione dei cibi vanno 'sanitizzate' periodicamente con un'apposita soluzione composta da quaternari di ammonio. Infine, tutti i dipendenti sono tenuti a osservare regole di pulizia e igiene personale: devono, per esempio, lavarsi sempre le mani con sapone battericida prima di iniziare il lavoro, e ripetere l'operazione almeno ogni ora. Anche su questi aspetti, il personale assunto riceve una specifica formazione.